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清真食品生产中的食品配料(三)

干酪调味剂

    乳制品类原料的加工过程中应使用微生物酶或来源于清真屠宰动物的酶。

肉类调味剂

    肉类及禽类原材料成分应该是来源于清真屠宰的产品的。

熏制调味剂及烧烤调味剂

    这类清真产品在涉及以下两种情况时应注意原材料的清真性质:使用动物油作为熏制调味剂或烧烤调味剂的基础料时;使用动物来源的乳化剂时。

着色剂

    在食品生产中使用着色剂的历史非常悠久。着色街的使用不仅使产品更能吸引消费者,而且还能掩盖产品的一些瑕疵。着色剂可以是化学合成的,如经过FD&C认证的着色剂,其中水溶性的被称为染料,油溶性的被称为色淀。着色物质多为天然的或有机的物质,如水果、蔬菜的提取物,核黄素、玉米、玉米胚乳、虫胶、章鱼墨、章鱼汁、叶绿素、类胡萝卜素以及焦糖等。无机着色物质在食品工业中也常有应用,如二氧化钛、蓝炭、氧化铁等。这些着色物质有的是以纯品的形式销售或使用的,有的则是与标准化添加成分或其他着色剂混合在一起销售或使用的。在着色剂中会使用明胶、乳化剂或防尘剂等成分。总之,着色剂的配方应使用满足清真食品生产要求的标准化原材料成分。

腌制剂

    腌制剂是一种特殊的混合物,由盐、亚硝酸盐及其他一些成分,如抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、柠檬酸、丙二醇等组成。腌制剂或腌制混合料常用于香肠制品的生产。这类添加剂通常是清真性质的,但是,必须保证其加工设备的清洁度及产品中不含任何有嫌疑的配料成分。

涂膜

    动物性来源的原材料成分应避免使用。令穆斯林消费者十分烦恼的是在出售的新鲜水果或蔬菜的切面上使用非清真性质的涂膜。1990年颁布的《营养标签与教育法》中包含有特殊规定条款,要求包装者必须告知涂膜中原料成分的来源,并在外包装箱上予以注明。依据此规定,超市及零售商场应该在一个明显易见的地方标明水果和蔬菜在贮藏过程中使用了何种类型的涂膜处理。涂膜种可能含有如蜡、牛脂、石蜡、明胶、糖、玉米蛋白以及在食品表面形成保护性或美化性涂膜的原材料成分。植物或矿物性质的原材料是清真性质的。涂膜配方中还应避免使用有嫌疑的成分,如牛脂及明胶,或非清真性质的成分如猪油。糖、玉米蛋白、淀粉、蜂蜡、石油馏分、植物油等都是可以用于涂膜的清真性质的原材料成分。

乳制品性原材料成分

    经过热加工的全脂奶粉可以作为清真食品生产的原材料。但是像乳清粉、乳糖、乳清蛋白分离物及浓缩物等在生产过程中要使用酶的原材料成分,如果在其生产 中所使用酶的来源不能确定,那么产品就是有嫌疑的。这类产品所使用的酶如果是来源于微生物的或是来源于清真屠宰的动物的,那么产品就是清真性质的。大多数清真食品认证机构要求在乳制品性原材料生产中所使用的酶应该是经过清真食品认证的。

 
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