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食品添加剂的halal清真状态辨识

随着现代食品工业的飞速发展,食品添加剂已经深入到包括粮食加工、肉禽类加工、果蔬类加工、发酵工艺以及酿造、饮料、糖制品、乳制品、水产品、调味料、营养品等在内的所有食品加工领域。从某种程度可以说,没有食品添加剂就没有现代食品工业。随着对食品添加剂在食品加工保藏、增加花色品种、提高食品感官质量和营养价值等领域的深入研究,可以看出食品添加剂已经成为推动食品工业发展的最活跃的因素之一。清真食品工业作为食品工业的重要组成部分同样受惠于食品添加剂的快速发展。


食品添加剂的来源很广泛,有动物、植物、矿物质、微生物及石油化工来源。因此,添加剂来源于经过合法屠宰的合法动物和植物、矿物,以及石油的被认为是合法的;而来源于不合法的动物,或虽合法动物,却经过不合法的宰杀,或被其污染的,以及生产过程中使用了酒精的添加剂,则认为是不合法的。


据不完全统计,目前世界上使用的食品添加剂总数达14000种以上,其中直接使用的大约有4000~5000种。美国使用品种最多,约3000多种,欧洲和日本约2000种,我国经国家批准许可使用的食品添加剂品种,至2003年也有近1700个品种,其中香精香料约1200种,营养强化剂121种,且该标准仍在不停地增补修订扩大使用范围。按照国家标准GB2760-1996,我国将食品添加剂按其主要功能分为22类:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定凝固剂、甜味剂、增稠剂及香精香料。尽管分类很明确,但大多数的食品添加剂都是具有很多功能的,例如乳化剂也有保鲜的作用,香料也有抗氧化的作用等等,分类时仅仅按其最主要的功能归类,在实际使用时食品添加剂很少单独使用,常常是配合使用的例如:复合稳定乳化剂。


下面我们对现有食品工业中常用的一些添加剂,例如:明胶,甘油,乳化剂,酶,酒精,动物脂肪和蛋白质,以及调味剂和增香剂进行讨论,因为这类产品大多数有动物来源可能性,受到怀疑,使用时应经过严格认证。


(1)明胶:在GB2760-1996中归为增稠剂,是动物胶原蛋白经部分水解衍生的分子量约为10,000~70,000的水溶性蛋白,其一般是以猪、牛、鱼的骨和皮为原料,利用酶法或碱法制得;用作增稠剂、乳化剂、稳定剂澄清剂、发泡剂,应用于冰激凌、酸奶、干酪、稀奶油、肉品罐头、甜点心、软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等食品的加工中,也可用于涂膜保鲜技术作为成膜剂;在可食用包装材料中常作为软胶囊或硬质胶囊基材用于各种营养素的包装,例如卵磷脂、鱼油、维生素的包装。因此,在“哈俩里”食品生产中应避免使用明胶,除非证实其来源的合法性(来源于经过穆斯林屠宰的合法动物或来源于鱼皮,且原料及加工过程未被污染);由于FDA没有要求作为添加剂的明胶其标签上注明来源,因此,在不明确的情况下在“哈俩里”食品加工中使用明胶是被禁止的。


(2)甘油:被广泛的应用于食品工业,其生产有两种:①由油脂水解而得(制皂时的副产品,②由石油产品化学加工而得;用作保水剂、载体溶剂、增稠剂、增塑剂,应用于面包、蛋糕、调味剂、色素、非水溶性防腐剂、饮料、糖果、甜点、肉制品的加工制造;而且作为其他添加剂的生产原料。因此,来源于动物油脂的应避免使用,除非证实其来源的合法性(来源于经过合法屠宰的合法动物的,且原料及加工过程未被污染);而来源于石油、棕榈油,或其他植物的可以用于“哈俩里”食品的生产。

(3)乳化剂:国标GB2760-1996中共有30类,其中常用的有单、双甘油酯、聚山梨酸酯、二乙酰酒石酸的单双甘油酯等,它们的主要基料为脂肪酸、硬脂酸、甘油、油酸等,其来源是“哈俩里”的就可使用,否则就不能使用。乳化剂应用范围很广,涉及面包、蛋糕、饼干、面条、鱼肉糜、糖果、胶母糖、果酱、果冻、冷冻食品、豆腐、巧克力、冰淇淋、人造奶油、起酥油、奶粉、可可粉等粉状制品、蛋黄酱、调味料等方面。在使用时常常配合使用,单独使用的较少见,因此在使用时应证实其来源,把非“哈俩里”的添加剂加到“哈俩里”的原料中即被认为受到污染,因而变为不合教法的。


(4)酶:现在酶被作为一种高效的生物催化剂应用于食品工业的各个领域,传统的酶来源于动物器官,现在可以从植物和微生物中提取,且随着基因工程技术的成熟,微生物酶开始显示其强大的优越性。对穆斯林来说,植物、微生物来源酶可认为是合教法的,动物来源酶应避免使用。来自于猪的胃蛋白酶、胰蛋白酶,被视为非“哈俩里”;皱胃酶,来源于经过穆斯林屠宰的牛犊的,且原料及加工过程未被污染的视为合法。用非“哈俩里”的酶加工的产品如: 
干酪、乳清粉、乳糖、乳清蛋白浓缩物,以及用这类产品作为配料制得的其他产品都是不合教法的。


(5)酒精:对于穆斯林,酒精饮料是被禁止饮用的,作为调味剂在烹饪中添加也被视为是不合教法的;果蔬如枣、葡萄、苹果在存放过程中自然产生的微量酒精是允许使用的,但故意放置使其发酵产生酒精是不允许使用的。各国对于工业用途酒精在食品中使用残留量规定不同,有两种观点:第一种,在食品加工中如果使用酒精,即使添加量很微量,也是不允许使用的;第二种,酒精在食品添加剂工业中作为溶剂允许使用,但要求制备的食品添加剂中的最终含量低于0.5%,作为最终食品其残余酒精含量应低于0.1%,并尽量使其挥发殆尽。由此,香精、色素问题突现出来了,大部分香精都要用到酒精做溶剂或配制标准产品,大部分产品其酒精含量大于50%。香精无处不在,鲜奶要用鲜奶香精,酸奶要用酸奶香精,饮料中更是常见。

(6)动物脂肪和蛋白质:动物脂肪和蛋白在食品工业中通常被加工成食品添加剂或微生物营养基质,例如,制成增味剂,添加到汤料、快餐小吃等方便食品中;蛋白可制成蛋白水解物,用途很广;脂肪也被加工成动物起酥油乳化剂、以及其他一些功能性食品添加剂;羽毛和毛发被转换成氨基酸。这类添加剂如果来源无问题,则被视为合法。


(7)调味剂和增香剂:调味剂是指能赋予食品酸、甜、苦、辣、咸、鲜麻、涩等特性味感的一类食物。除了鲜味剂,大部分都来源于植物和矿物质,鲜味剂近年来发展较快的就是各种肉、禽、水产品的抽提液、各种植物和微生物来源蛋白的水解物或抽提物,后者合法,前者有嫌疑,应避免使用。如:酱油、味精(谷氨酸钠)本身是经微生物发酵的可食调味料,如果在深加工时添加了非“哈俩里”来源的增鲜剂,则变为不合法。增香剂是能赋予食品香气的添加剂,包括香辛料、精油和合成香料,可来源于动植物、微生物、矿物质石油、化学合成等。如应用于“哈俩里”食品生产,则应对其中的香精混合料的组成以及酒精的残留量、秘方成分来源的合法性进行认定。


(8)着色剂:色素多为天然的或有机的,例如:水果蔬菜的提取物,有时也有无机的,例如,二氧化肽等。这些色素有的是以纯的形式销售的,但也有一些要经过标准化后才出售,这些标准化的成分可能会含有非法来源的明胶、乳化剂或除尘剂。


(9)二乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM):是一种常用的乳化剂,可提高面团的强度和延展性,所以有助于提高面团的保气性,减少醒发时间,使产品更加柔软,组织状态更加均匀。因面团的延展性提高,使其对揉制时间的长短不再特别敏感。这类添加剂有嫌疑,在使用时应该注意确保其来源于合法的原料。如果选用饱和甘油单干酯作为乳化剂,它与面粉中的淀粉结合,可使产品不会太硬和返生,放置较长时间后仍能保持柔软。这种也有嫌疑,在使用时应该注意确保其来源于合法的原料。


(10)卵磷脂:是一种以大豆为原料生产的乳化剂,也有助于保持面团中的气体,但效果比DATEM和SSL稍差,但卵磷脂有助于面包形成又厚又脆的面包皮,保质时间也较久。因此,常用卵磷脂作为专用面团整理剂的配料,特别适用于Baguette(法式长棍面包)等硬皮面包。这类添加剂如果来源无问题,并且加工设备没有被非法的原料所污染,则被视为合法。


(11)防腐剂:所有使用的防腐剂和霉菌抑制剂都必须是“哈俩里”来源的。防腐剂大多是技术秘密,可能是由纳它霉素、苯甲酸、丙酸及其他添加剂经一定比例复配而成的。其中很可能含有动物来源的乳化剂,穆斯林应重视这一问题。


(12)被膜剂:随着果蔬类产品深工技术的发展,让穆斯林消费者十分恼火的就是给新鲜出售的水果和蔬菜切面上使用非“哈俩里”来源成分涂膜。使用被膜剂处理果蔬和冷却肉的目的不仅是为防腐保鲜延长货架期,也有一定的外观修饰作用。这类产品中应尽量避免使用有嫌疑的成分,如牛脂、明胶、脂肪酸盐,或非“哈俩里”成分,如猪油。而来自于植物、矿物质的添加剂是可以用的。


(13)其他:例如抗氧化剂(抗坏血酸棕榈酸酯等)、消泡剂等,其中有的有动物来源的可能性,胶母糖中的配料中含有乳化剂和胶凝剂。食品包装材料,涂蜡,涂膜的塑料容器、纸容器、杯子或盘子,也有可能含有动物脂肪来源成分;可食用的包装薄膜和涂膜的使用,可能含有非“哈俩里”添加剂成分,但大多数厂家不予标明所含成分,都给穆斯林选择食物带来了问题。


关于“食品添加剂哈俩里性质”问题的讨论,确实很紧迫,也许给清真食品工业提出了一系列问题。但讨论的目的并非要用这些条条框框来限制清真食品的发展,而是想通过有益的讨论,为清真食品的规范化、标准化提出一些建议,为穆斯林选择“哈俩里”食物提供一些参考。我国的清真食品工业要发展,必须有自己可靠的上游原料供应商,而目前在国内,专门的“哈俩里”的食品添加剂市场还存在很大的空缺,国内现有的较大“哈俩里”食品添加剂公司,也是国外公司的分支。


另一方面,穆斯林应加强“食品添加剂哈俩里性质”的意识;如同增强对转基因食品的知情权一样,穆斯林应增强食物中“食品添加剂哈俩里性质”的知情权,维护自己购买合法食物的利益。呼吁政府管理部门加强管理工作,早日为清真食品标准立法,实现有法可依,维护穆斯林群众的合法权益。

 
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